Cocinar los interiores de los animales es una costumbre que llegó al país en tiempos de la Colonia, cuando llegaron los esclavos del Africa, a quienes los tenían en galpones o cuadras.

Los esclavos eran la mano de obra y una de sus tareas era de ocuparse de la cocina, básicamente las mujeres, y cuando mataban una res, como los españoles no comían los interiores de las reses, éstas se le entregaban a los esclavos y poco a poco estos esclavos fueron los pioneros de la comida criolla, tal y como la conocemos.

Así nació el cau cau, uno de los más ricos de la gastronomía peruana.

En mi niñez, viví con mi familia a dos puertas del restaurante de la célebre Rosita Ríos en el Rímac y la verdad recién me doy cuenta de la cercanía que teníamos con esta señora y el privilegio que ello significó para mi acervo culinario, al que se sumó también el de mi madre Paulina.

Este plato se prepara de diferentes maneras y tienen muchos seguidores, a veces lo hacen con diferentes verduras como alverjas, zanahoria y papas.

Yo lo preparo en una forma diferente y se las voy a retransmitir según me enseño Rosita Ríos, digna pionera de la cocina peruana.

Aquí va la receta, buen provecho.

Ingredientes

1 kg. de mondongo de res

1 ½ kg. de papas

¼ kg de cebolla roja

100 gramos de ajos

1 porción de Hierba buena

¼ kg. de ají amarillo procesado

1 taza de aceite

Sal y pimienta al gusto

Guarnición

Arroz blanco.

Preparación

Se sancocha el mondongo de preferencia nacional con una parte de la hierba buena. También se pone a sancochar la papa con piel.

En la olla donde se va a preparar el cau cau se pone el aceite. Cuando el aceite ya está un poco dorado, se le agrega la cebolla picada en cuadritos, los ajos chancados y el ají procesado.

Cuando el mondongo está cocido se corta en cuadraditos de dos centímetros, al igual que la papa sancochada. Se le va dando vuelta con una cuchara de madera.

Si le falta líquido se le incorpora el mismo caldo donde se sancocho el mondongo , se retira de la hornilla cuando suba un color amarillo fuerte en la superficie.

Esa es la prueba de que ya está listo el plato y luego se sirve con una porción de arroz.

Proceso de preparación del ají amarillo

Al ají fresco se le sacan las pepitas y las cáscaras. Luego se pone a hervir en agua cambiándole el agua por lo menos una vez como para que se le quite el picante. Cuando ya está cocido se deja enfriar, se le quita la piel y se licúa con un poco de agua. El ají amarillo lo puede hacer en otro momento y lo puede guardar en el refrigerador en un envase de vidrio, puesto que este ingrediente es indispensable para la cocina peruana .

Espero que esta receta les haya gustado y la pongan en practica.